不久前，由人力资源社会保障部等9部委、安徽省政府主办的2024年全国“春风行动”现场推进活动在安徽省阜阳市举办。活动现场，“绩溪金徽厨”展台前人流涌动。劳务市场上人们对徽菜厨师的关注，反映了徽菜产业的蓬勃发展态势。

近年来，安徽省宣城市绩溪县立足传统饮食文化，依托“中国徽菜之乡”“中国徽厨之乡”的独特优势，坚持“一菜一厨”两手抓，在促进农村劳动力就业增收的同时，形成了从田间到餐桌，以徽菜为核心的原料种养、食材加工、餐饮休闲一条龙的全产业链格局，让徽菜徽厨产业成为当地农民增收的主导产业。2023年，全县徽菜产业链总产值已达到30亿元，在全国各地有绩溪籍徽菜厨师7000多人。

2023年11月11日，绩溪县徽菜文化美食旅游节上展示的徽菜菜品。

高品质食材助农增收

清明节前后，走进绩溪县扬溪镇东村，家家户户都在忙着拔笋、剥笋、焙笋干，空气中弥漫着干笋的淡淡香味。在村头北侧的“立根蔬菜种植家庭农场”里，地上摆满了村民刚送来的鲜竹笋，农场主程立将当地的鲜竹笋制成保鲜笋、烤笋尖、手剥笋、笋衣、笋干等系列产品销往全国各地。这些鲜笋、笋干不仅为全国各地的徽菜馆提供了高品质的食材，也让村里的优质农产品卖上了好价钱。

“东村有鲜竹笋、笋干加工家庭作坊30多家、农村电商6家、竹笋业经纪人5人，年销售额达300多万元。”东村党总支书记、村委会主任陆春时说。

绩溪县良好的生态环境是徽菜原材料的天然“菜园”。绩溪县通过政府补贴、龙头企业带动、“公司＋基地＋合作社＋农户”经营等方式，带动农户发展徽菜原料生产。目前，全县50%以上农户加入各类合作组织，从事徽菜原料种养生产。如今，徽菜原料生产已成为当地助农增收的重要推动力之一。

不仅是种植业，养殖业也是绩溪县徽菜供应链上的重要一环。已被列入国家级畜禽种质资源保护名录的“绩溪黑猪”在当地有着上千年的饲养史，是岭北一品锅、绩溪红烧肉等徽菜佳肴的主要原料。

“……”每天傍晚时分，在金沙镇五丰坡村的绩溪县金绿源生态养殖专业合作社（以下简称金绿源合作社）养殖场，饲养员的哨子声一响，几百头大大小小的黑猪分别从山场的树木、草丛中争相涌向山脚的猪棚内喝水进食。10年前，风华正茂的汪晓辉从城市辞职回到家乡，和父母一起在当地一处叫“前坑坞”的山坞流转了100多亩山场用以放养黑猪，引进纯种黑母猪100头、黑种公猪4头，创办了金绿源合作社。

“黑猪吃粗粮杂草，喝山泉水，养殖周期在一年半以上，肉质鲜美，第一批上市后就供不应求。”汪晓辉说，每头黑猪的纯利润为700—800元。

目前，金绿源合作社每年自养加上收购周边农户养殖的黑猪共1000多头，带动300多户养殖户户均年增收5000—20000元。

数据显示，2023年，绩溪县徽菜原料种植业类燕竹笋、香菇等主导品种年总产量5万多吨；养殖业年出栏小黄牛5800头、绩溪黑猪8.23万头，饲养家禽20万羽。

依托种养端的优势，绩溪县徽菜产业呈现“一乡一品”区域化布局，涌现出如“徽绝”绩溪臭鳜鱼、“徽来菜”食材、“功绩堂”绩溪火腿、“瀚徽”山芋粉丝、“扬之源”燕笋干等食材品牌。

绩溪县农业产业化发展过程中，也惠及了周边区县的农户。如，绩溪瀚徽农业发展有限公司统一管理、以订单方式收购县内及毗邻歙县、旌德县农户生产的山芋、油茶籽，就地加工成绩溪山芋粉丝和茶油，成为当地及全国各地徽菜馆、酒店抢手的徽菜食材，年带动种植户增收800余万元。

精深加工绘就增值增效好“钱”景

“4吨货已于今天上午9点发车。”安徽省徽都徽菜食品有限公司（以下简称徽都食品公司）董事长程造伟正与客户沟通发货情况。厂区内，该公司的员工在为刚运到的鲜鱼车卸货，一派繁忙景象。2019年建成投产的徽都食品公司拥有日产能4000条臭鳜鱼的生产包装线，产品主要供应全国各地的徽菜酒店。

“公司腌制的臭鳜鱼、臭鲈鱼、臭黄鱼原料从广东等地进货，用传统配方腌制十多天后包装冷冻发货。”程造伟说，“我们公司年销售额如今已达4000多万元。”

在绩溪县，像徽都食品公司这样的臭鳜鱼生产企业共有3家，年产值共计1.5亿元，就业员工300余人。

绩溪县徽和天下食品有限公司也是绩溪县的徽菜生产企业之一。5年前，绩溪县长安镇下五都村党总支副书记冯文敏在北京从事烹饪行业21年后返乡创业，成立了该公司。公司固定用工和季节性用工达200多人，带动当地500余名村民年人均增收5000—10000元。“如今在家门口上班就能挣到钱，收入多了，生活越来越好了。”村民章寿六笑容满面地说道。

近年来，绩溪县围绕臭鳜鱼、绩溪火腿、绩溪粉丝、燕笋等系列特色产品，大力推进徽菜预制菜生产加工，建设徽菜厨房中心，完善2.47平方公里的绿色食品产业园基础配套设施和相关产业链；建设徽菜配送中心，直接向各地徽菜餐饮企业、居民销售经洗净整理可直接烹饪的蔬菜、菌类、禽肉类原料及徽菜餐饮菜品；加快徽菜产品质量安全分析检测中心扩能提级，对徽菜的原材料生产、采购、包装等建立完整的卫生安全质量标准体系和操作规程，逐步健全徽菜产品质量安全可追溯体系。2023年，绩溪县徽菜全产业链总产值达到30亿元。

在发力徽菜产业链深加工的过程中，绩溪县还在新菜品研发上下功夫。

“目前，已开发推广‘十乡百碗’经典菜品137道，其中17道菜品入选宣城市特色美食，7道特色菜跻身全省‘皖美好味道 百县名小吃’美食名录，‘绩溪徽菜馆’作为区域公用品牌已正式注册。”绩溪县副县长汪全胜说。

随着品牌升级，绩溪徽菜逐步走向全国。“绩溪徽菜馆” “绩溪金徽厨”先后在北京、上海、武汉、南京、杭州等城市挂牌，徽厨遍布全国各地。“绩溪金徽厨”入选全国劳务特色品牌，绩溪徽菜博物馆入选全省“十佳深夜食堂”。

以徽菜为媒推动文旅融合

“伏岭的徽菜‘十碗八’很美味，非遗展演更有看头，明年春节我要带更多的朋友到伏岭过大年。”今年春节从初一到初五，绩溪县伏岭镇徽剧演唱、“秋千抬阁”、“抬五帝”、“游龙舟”、“跳旗”、“舞板龙”等一场场非遗大戏轮番上演，让从浙江省杭州市来伏岭探亲的邵先生一家过了一个地地道道、有滋有味的“乡土春节”。

伏岭素有徽菜之乡、徽厨之乡、徽剧之源的美誉，徽文化底蕴深厚，非物质文化遗产丰富。近年来，该镇在打造“徽州味道”小镇的过程中，推出伏岭有味、伏岭有道、伏岭有戏、伏岭有宿、伏岭有礼五大板块沉浸式展览，让游客身临其境感受徽文化的魅力。节假日里，该镇徽菜展示馆、徽剧博物馆、家风家训馆、革命历史展览馆游客络绎不绝。

随着现代生活节奏的加快，许多传统美食的制作方式和技艺逐渐被现代化的食品加工所替代，但在绩溪县仍然有许多人致力于探索和传承徽菜文化。

近年来，绩溪县不断探索以徽菜为媒推动三产融合的发展路径。该县在缫丝厂原址上改建了绩溪徽菜博物馆暨绩溪·糸巷文旅综合体项目，该项目通过文化挖掘和业态整合，结合传统徽州文化与工业遗产文化，运用现代设计手法，对保留完好的工业厂房历史建筑进行改造和活化利用，建设徽菜徽厨博物馆、糸巷记忆馆、生活美学馆、烘焙文化艺术馆、徽文化艺术馆等主题馆，让游客在游玩中感受徽菜文化。

“徽菜博物馆餐厅设计别致，印象特别深刻的就是餐厅里展出的上千件与徽菜文化有关的历代餐具、用具。”上海游客胡华顺说。

据了解，博物馆开馆一年多来，已接待游客近百万人次。该博物馆内还有小戏台，游客在进餐的同时还可以欣赏当地的传统徽剧和原创歌舞表演，是一处集餐饮美食、观光旅游、度假旅居、购物娱乐、文化展览为一体的美食文旅综合体，如今这里已成为绩溪县新的文化旅游地标。

在绩溪县，“文化搭台、徽菜上台、经济唱戏、富民强县”的发展理念深入人心。为了给游客提供常来常新的体验，绩溪县委、县政府用足用活当地的生态环境、民俗文化、饮食文化和旅游资源，每两年举办一届“中国徽菜之乡绩溪县徽菜美食文化旅游节”，目前已连续举办9届；“绩溪县油菜花文化旅游节”也已经连续举办14届。此外，每年各乡镇还举办安苗节、山核桃节、农耕节等传统民俗节庆活动。

“通过以节为媒，吸引各地朋友、游客来绩溪观光旅游、休闲度假，通过一二三产业融合发展推进乡村全面振兴。”绩溪县文旅局局长徐华琴说。（作者系安徽省宣城市绩溪县委宣传部部长）

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