走进位于云南省宣威火腿产业园的云南老浦家火腿实业发展有限公司（以下简称老浦家火腿），自动化控温控湿生产车间内，一排排可升降的发酵架挂满了火腿，穿戴整洁的技术工人正在熟练地查看火腿发酵情况。该公司技术负责人朱发明说：“我们公司新建的控温控湿火腿发酵车间有9800平方米，可以更好地控制盐分和温度、湿度，今年计划生产发酵火腿20万只。”

“小特产”走向“大产业”

走进宣威市浦记火腿食品有限公司（以下简称浦记火腿）生产车间， 500多名工人正在操作台前准备面饼、包裹馅料、切割模型，排盘、烘烤……几条生产线同时开启，机器高速运转，一派忙碌的景象。

“生产线基本都在运作。今年中秋节期间月饼销售总量约1000万枚，都是订单式生产，销售额突破1个亿。” 浦记火腿品控经理周建梅每天都要在车间巡检。走进该公司的控温控湿火腿发酵库房，浓郁的火腿香味扑面而来，宽大的厂房内，一排排形似琵琶的火腿整齐地悬挂在发酵架上，每支火腿表面已长出薄薄一层“绿毛”（有益菌群）。

“我们厂房里挂着的上万支火腿经过半年时间，已基本发酵成熟。”周建梅介绍，目前浦记火腿已走上现代化、自动化、数字化的生产轨道，实现了生猪出栏时间、火腿上盐量、温度湿度控制、发酵时长等各个环节的精准化、精细化和数字化。

浦记火腿只是宣威火腿产业园中众多火腿企业的代表。投资4.2亿元、今年刚刚建成投用的宣威火腿产业园包括20万平方米标准厂房以及中国·宣威火腿博览馆，吸引了浦记、宣特、暄厨等16家市内外火腿企业入驻。

“这是宣威火腿在产业集群发展上迈出的关键一步，推动宣威火腿的产业形态由‘小特产’向‘大产业’转变，空间布局由‘平台分散’向‘园区聚集’转变，主体关系由‘同质竞争’向‘合作共赢’转变。” 宣威火腿产业服务中心品牌保护股股长张娇介绍。

目前，入驻产业园的多家企业改变了过去传统技艺中师傅们用盐、控温、控湿、发酵等各个环节没有标准、凭借经验生产的不足，让每支上市的宣威火腿都有统一的品控数据。

宣威火腿的标准化生产不仅体现在生产端，针对本地生猪屠宰加工短板，当地政府引进深圳望家欢集团年屠宰50万头生猪及冷链物流等肉联一体化项目，建立“集中屠宰、品牌经营、冷链运输、冷鲜上市”产销模式，推动宣威由“运活猪”向“调猪肉”转变，由卖原料产品向卖终端产品转变。

百年品牌拥抱更大的市场

不久前，在中国·宣威（2023）火腿美食文化旅游节上，仅9克重的宣威火腿茶点获得了上海大世界基尼斯官方认证的中国最小火腿饼殊荣。

“做小饼比做大饼更难，技术要求更高，做一个小饼所需时间是做一个大饼时间的三倍，而且饼馅儿和皮的比例是4∶6，这样做已经是极限了。” 曲靖市非物质文化遗产项目宣威火腿月饼制作技艺市级代表性传承人王恩斌介绍。

宣威是“中国火腿文化之乡”“中国火腿美食名城”，当地人对于火腿的热爱渗透到餐桌的各个角落。宣威火腿、宣威火腿饼……在云南传统菜肴和点心中，有近1/3将宣威火腿作为主料或配料。

“过去，宣威火腿系列产品主要以块状生食、袋装熟食、火腿月饼等三大产品体系为主。随着名气、产量的提升，我们也在思考如何从过去的小作坊式生产迈上工业化生产的道路。”宣威经开区管委会火腿产业园负责人沈美强介绍。

为了让宣威火腿系列产品多样化，提升市场竞争力，创造更大的价值空间，近年来，宣威市大力推进传统技艺与现代科技融合，启动建设宣威火腿研究中心、产业技术研发中心、重点实验室等项目，搭建新产品、新工艺、新技术研发创新平台。

此外，宣威市还大力实施奖补政策，“企业每开发1个经相关机构认证的新产品，给予3万元奖励资金。”宣威火腿产业服务中心副主任李波介绍。

创新研发项目迅速在宣威成长、发展。该市与云南农业大学合作进行低钠盐宣威火腿研发，与成都地调中心合作开展富硒火腿研究。2021年以来，全市新增火腿产品8个，累计研发生产火腿即食、熟食等系列产品达100余个，新开发的黄精燕窝火腿饼、刺梨火腿饼等产品畅销省内外。

为宣传宣威火腿文化，提高知名度，增加销售量，当地政府鼓励火腿企业推行线上线下全渠道营销模式。2022年11月，浦记火腿成立了网络销售部，每天网上直播售卖。

“直播的人员都是公司员工，销售额5000万元左右，占公司销售总额的近1/6。” 浦记火腿董事长浦恩勇说。

线上线下多渠道销售模式为宣威市的火腿企业打开了销路，在当地政府的支持下，这些企业还以云品入沪、消费帮扶为契机组织产品外销；依托“互联网+火腿”工程，在知名电商平台开设旗舰店，开展直播带货推介活动等。

目前，宣威火腿销售区域已覆盖到北京、上海等20多个大中城市，部分产品远销香港、韩国、新加坡等地。

“我们公司产品80余个，销售到国内外近30个城市，2022年销售收入2亿多元，解决了上千人的就业问题。”宣威市升达火腿食品集团有限公司（以下简称升达火腿）法人、宣威火腿制作技艺国家级非物质文化遗产代表性传承人管升阔说。

年近古稀的管升阔如今开设了个人抖音号，每天直播宣威火腿制作技艺，介绍火腿文化以及他教授徒弟制作火腿的过程。“我这辈子就专心做好一件事——制作宣传好火腿。”管升阔说，升达火腿现已构建从“乌金猪”保种、“宣和猪”猪种选育、生猪养殖到火腿生产、加工、销售的全产业链生产经营模式，他想通过直播让更多年轻人了解宣威火腿文化，喜欢上这道美食。

宣威农户以“腿”掘金

“我们村的火腿，盐分较低，平均每公斤120多元，比一般市场价高30多元。” 东山镇火石盆村党总支书记高立说。

高立自2021年任职以来，就决心解决火石盆村村民的火腿销售难题，让群众增收创收。高立与村民签订收购协议，每年年底到农户家中购买生猪腌制火腿，其间，也会为农户提供技术指导。2022年，高立带领村民共腌制火腿2000余只，产值突破300万元，让群众真正得到了实惠。

在宣威，火腿收入是当地群众的一项重要收入。几乎家家户户养猪、做火腿，每户养猪数量在1头到5头不等。每个村都有养殖专业户，养殖规模30头到200头不等。大部分乡（镇）都有上千头规模的养殖场。

在高立的推动下，今年，当地政府支持火石盆村与升达火腿集团合作建设传统火腿庄园。“我们将借助传统火腿庄园这个平台，从养好一头猪，做好一只腿开始，真正把这个产业做好，持续增加群众收入。”高立说。

为了让农户从火腿产业得到更多收益，宣威市支持龙头企业采取“公司+合作社（家庭农场）+农户（脱贫户）” “公司+基地+农户”等模式，与养殖户建立订单生产、股份合作、保护价收购等利益联结机制。

升达火腿实施的传统火腿庄园项目，正是将农民嵌入火腿产业链的重要尝试。项目一般选择在最适宜火腿发酵、生态环境良好、民居风格有特色的自然村实施。

火石盆传统火腿庄园是宣威市今年启动实施的6个传统火腿庄园中的一个，项目建成后，预计年均可实现优质火腿产量3600只，年销售收入900万元，可带动养殖户280户，户均养殖增收5000元。

据估算，升达火腿在宣威的生猪养殖基地年均可带动生猪养殖户1000户，户均年增收1.3万元左右，火腿加工销售板块年均提供就业岗位300余个，年人均务工收入6.9万元。

火石盆村村民夏显厚是村里的脱贫户，因为需要照顾老人和孩子，无法外出务工，近年来，他靠生猪养殖增加了收入，成了小有名气的养殖大户。“只有自己奋斗出来的幸福才是真正的幸福，我靠自己的劳动，每年可以挣15万元，能养活一家五口人。”夏显厚说。

火石盆村村民通过发展养殖、加工火腿增收致富的案例只是宣威市发展火腿产业带动效应的一个缩影，该市如今已发展独有品种宣和猪养殖专业村100个、宣和猪养殖专业合作社15个。为了解决宣和猪养殖周期相对较长和优质不优价问题，宣威市政府还引导火腿加工龙头企业与宣和猪养殖专业村、养殖户签订代养协议，让更多农户深度参与到优质火腿产业链中来，更多分享产业增值效益。

浦记火腿公司不仅与当地文兴乡铜店生猪养殖场、西宁街道靖外超俊养殖场等建立合作机制，订单收购规模养殖场饲养的生猪，还与龙潭镇放马坪村、双龙街道浦山村等建立联农带农机制，公司指导脱贫户养殖乌金猪，达到饲养周期和公司的收购标准后，实行订单收购，对脱贫户养殖的乌金猪以每公斤高于同期市场价4元收购。

截至目前，宣威市有2084个新型经营主体参与火腿产业发展，带动有发展条件的脱贫户4.3万户。

从养殖到加工，从产品到市场，宣威火腿已经成长为百亿元年产值的大产业。2022年，全市生猪养殖户21.8万户，生产火腿6.9万吨，火腿产业综合产值达105亿元，为巩固拓展脱贫攻坚成果接续推进乡村振兴提供了重要支撑。

总监审：姚卜成
监　审：韩世雄
责任编辑：朱峰