重庆小面：升级产业链 拥抱更大的市场
天色微亮的清晨，山城重庆被一碗热气腾腾的小面唤醒。人们从水汽氤氲的面锅旁接过刚刚捞出的小面，快速搅拌红油，味蕾在麻和辣的双重刺激下被迅速激活。每天吃上一碗小面，就是重庆人的日常。随着旅游产业的兴起，重庆市深入挖掘地方特色饮食文化，打造了具有重庆“土味”和饮食“特色”的小面产业，培育出极具地域辨识度的地方“土特产”——重庆小面。在产业链升级过程中，将重庆小面打造成重庆市一二三产业融合发展的交汇点、农民增收致富的增长点、助推乡村全面振兴的重要支撑点。
11月的重庆，天气逐渐湿冷。久居川渝丘陵山区的重庆人，对借助麻辣祛除湿寒的渴望也日渐增长。大大小小的面馆遍布这座山水文化名城的大街小巷。下单、煮面、打佐料……五分钟后，一碗麻辣鲜香的小面就端上了食客的餐桌。据考证，重庆小面诞生于400余年前。彼时，卖面的小贩挑着扁担走街串巷，扁担的两头，一头是碳炉，一头是面条和佐料。遇到客人，揭开锅盖就可以煮出一碗小面。随着时间的推移，小面生意逐渐由移动式摊贩演变成一处处“小面摊”，直到现在成为拥有固定经营场所的“小面馆”。不管形式如何演变，在当地人看来，吃小面的地方始终是重庆最有烟火气的所在。重庆小面协会数据显示，目前重庆全市小面门店约有8.4万家，每天堂食销售的小面数量约1300万碗，这意味着约有1/3的重庆人每天至少要吃一碗小面。小面年产值也已经突破400亿元，全产业链从业人员超过50万人。重庆小面走红，与小面产业链的拓展以及小面产业集群的建设紧密相关。以前，重庆小面的产业链和供应链都比较分散，许多原料来自外省份，比如面品多来自河南河北，调料和浇头来自贵州四川湖北等地。销售端也是如此，往年卖得好的预包装重庆小面品牌多来自北方，形成了小面产业的原料和销售“两头在外”的现状。延长产业链、建立产业集群，是解决小面产业“两头在外”的重要途径之一。今年3月，重庆市委一号文件提出打造具有重庆辨识度、全国影响力的农业产业集群，并将重庆小面列为六大特色优势产业之一。3个月后，重庆市发布了《食品及农产品加工业“爆品”机会清单（2023版）》，把重庆小面列为“爆品”美食之一向市场重点推介。重庆市大渡口区井谷元食品科技有限公司的生产车间内，工人在流水线上加工生产小面。
截至目前，重庆小面产业已建立以面条加工为主、调味品和浇头加工为辅的“一主两辅”现代农业产业发展体系，原料供给链、主食加工链、配套服务链“三链共建”和多业态联动持续发展模式；初步形成了一条集生产加工、包装设计、电商销售、物流配送等于一体的重庆小面主产业链，覆盖农业、食品工业、电子商务等多个领域；实现了小农户、个体经营户与现代农业的有机衔接，形成了供给保障强、科技装备强、经营体系强、产业韧性强、竞争能力强的基本格局。今年上半年，重庆市农科院特作所小麦团队选育的重庆小面专用品种“渝糯麦872”也已正式通过市级品种审定，开始大面积推广，产业链进一步向种植端延伸。此前，重庆市小麦种植面积仅30万亩左右，产量也只有6万吨，远不足以支撑重庆小面加工产业。随着产业链的发展与产业集群的形成，重庆小面产业对农户的带动作用也日益显现。在重庆，石柱红辣椒、江津花椒、涪陵榨菜、潼南菜籽油等知名农产品都搭上了小面产业化发展的快车，间接带动全市60万农户约100万人从事种植生产。仅“辣来主义”一个品牌，就带动石柱红辣椒原料销售400吨、潼南菜籽油销售1800吨、涪陵榨菜销售80吨、荣昌猪肉销售100吨。“每销售1亿元小面，其中小面佐料部分就能带动农产品销售近2000吨。”大渡口区农业农村委专职副书记苏武斌介绍。通过“龙头企业+合作社/村集体+基地+农户”“企业+农户+家庭农场+订单”“龙头企业+合作社+种植大户”等产业发展模式，重庆在各区县全面布局建设原（辅）料生产基地，在大渡口区、云阳县、万州区、忠县、石柱县等重点区县布局建设精深加工基地和物流集散基地。“今年，重庆小面产业陆续入选国家级‘重点地方特色食品产业集群’‘农业优势特色产业集群’建设名单，做好一碗‘重庆小面’已成为重庆产业发展中助农增收的新路子。”重庆市乡村振兴局副局长王仕杰说。
在位于大渡口区的重庆小面产业园里，一批批半成品小面正从流水线上完成生产打包下线，等待发往全国各地。大渡口区商务委的数据显示，该区今年上半年预包装重庆小面电商销售额突破3亿元，日销近万袋，带动一二三产业全链条就业23万余人。“大渡口区早在2021年8月就组建了产业发展领导小组和工作专班，成立了重庆小面工业化促进会，出台了一揽子的产业扶持、招商引资配套政策，统筹推进重庆小面园区建设、企业引育、品牌打造、市场拓展等工作。”苏武斌说。苏武斌介绍，重庆小面产业园作为重庆小面首个工业化载体，配套建设有中央工厂、检测中心、营销中心、体验中心以及小面博览馆，聚集线上、线下等小面销售龙头企业以及原材料供应商等50余家。近几年，随着产业园区的打造以及龙头企业的引入，专业化、标准化发展成为重庆小面产业链升级的重要方向。“我们每天有上万包预包装小面进入市场，必须要有严格统一的标准才能实现口感的完美还原和高度一致。”重庆井谷元食品科技有限公司董事长兼重庆小面工业化促进会会长傅勇说。在重庆，小面虽“小”，但内有乾坤，各具特色。由于碱面发面工艺各有千秋，不同面馆制作的面条也各不相同，这导致了面条在煮制过后呈现出的口感各不相同。除面条外，那些看似普通的油辣酱料也由十几种基础原材料组成，以最为人们熟知的辣椒、花椒为例，只有在品种、比例和熬制时间上精确计算，才能呈现出小面“灵魂佐料”的效果。这些小面制作过程中的“独门诀窍”是线下面馆吸引食客的秘密武器，也曾是预包装小面还原传统小面口感的“拦路虎”。多年来，重庆小面产业一直缺乏统一标准，导致重庆小面质量参差不齐，这也是制约产业发展的主要障碍之一。为此，重庆将破题关键聚焦在标准化上，力图借助标准来还原传统小面的口感。在傅勇看来，美食标准化并不容易，重庆小面也是如此，尽管一份预包装小面中只有面条、浇头和酱料等几样主材，但在标准化过程中，却涉及30多项指标。重庆市大渡口区井谷元食品科技有限公司的生产车间内，工人在流水线上加工生产小面。
为了在预制小面中完美还原这份美食记忆，重庆小面产业园推动制定发布了《重庆小面面条用小麦粉》《食品安全地方标准（重庆小面）》等一系列标准，在制作小面时，不再采用依靠眼辨、口尝等传统主观判断方式，而是加入化学检验环节，明确了面、浇头、辣椒油的理化指标。此外，标准还确定了污染物、真菌毒素、农药残留、兽药残留、微生物的限量标准，力求通过严格的标准，确保“重庆小面重庆造”的品质。“制定标准并不是倡导同质化竞争。”傅勇介绍，制定标准的目的是为了强调小面的食品安全与操作规范，让生产企业在同一起跑线上，留下主要精力对小面的味型、品牌进行深度研发。比如，《重庆小面生产技术规范》明确了面条、油辣椒、浇头应当包含的原料之外，依然给各生产商在口味与品牌风格等方面留下了自由拓展空间。“只有这样，才能做出一碗既传承传统技艺、又具有时代创新精神的小面。”傅勇说。
在重庆人看来，小面是家乡味的代表。麻辣鲜香的口感，是刻在重庆人基因中的记忆。这份独特的记忆随着小面味型的不断丰富，让每一位食客都能找到属于自己的那份心头爱。庞大的受众基础也成就了小面产业的多样化发展模式。“在新消费的背景下，重庆小面要实现更大发展，一方面要靠味道，另一方面要靠渠道。”在苏武斌看来，走出去抢占更大市场是重庆小面高质量发展的重要路径，也只有这样，才能解决重庆小面“两头在外”的原料、销售与品牌运营难题。目前，重庆小面在线上和线下两端发力，一批餐饮龙头企业在推动小面产业化的过程中探索新的业务方向。“秦云老太婆摊摊面”就是其中的典型代表。“能否将调料、酱料及生面打包，回家自己煮，避免外卖面条成坨”是一些食客在点外卖的时候给“秦云老太婆摊摊面”提出的建议。于是，自2017年开始，这家小面企业就开始了生包面的研发，他们甚至还专门成立了一家分公司，专攻面条保鲜、酱料味道还原等技术。如今，“秦云老太婆摊摊面”已将线下连锁店开到了全国各地，加盟数量达上千家。与“秦云老太婆摊摊面”在线下端发力不同，专门研发生产重庆小面速食产品的企业“辣来主义”重点打造预包装小面。从今年9月中旬开始，该企业就积极备货面条原材料及包装物料，10月中旬已经生产备货50万盒重庆小面，为“双11”线上销售做准备。重庆市大渡口区井谷元食品科技有限公司的生产车间内，工人在流水线上加工生产小面。
随着重庆小面销售渠道与销售范围的不断拓展，小面品牌也从重庆当地走向了全国。在当地政府看来，要想真正实现小面产业高质量发展，破题的关键一招在于打响“重庆小面重庆造”的金字招牌。于是，区域公用品牌建设被提上日程，区域公用品牌的引入，可以推动重庆小面的销售，也有利于对重庆小面这一区域品牌进行更好的保护。“我们围绕‘重庆小面重庆造’目标，先后申报注册了12个区域公用品牌商标。”苏武斌介绍，通过发布“渝面侠”品牌形象，制定《重庆小面预包装食品区域公用品牌管理办法（试行）》，进一步规范商标授权使用和管理，以便形成“产业品牌”带动“个体品牌”、“个体品牌”反哺“产业品牌”的良性发展格局。现在，重庆小面不仅畅销国内市场，一些企业还将面馆开到了国外。在伦敦，一家叫做“LIU Xiaomian”的面摊在当地小有名气。一位美食博主将自己品尝小面后的评价发布在社交平台上，收获了600多个赞。重庆辣有引力餐饮管理有限公司也将预包装小面销售到全球10多个国家和地区。如今，重庆小面已经初步实现了“重庆小面重庆造、卖全国、香世界”的目标。今年前三季度，重庆小面产业园实现营收33亿元，同比增长83%。“重庆小面将继续走好标准化、工业化、规模化、数字化、特色化、智能化发展之路。”苏武斌表示，未来重庆小面产业将进一步打造价值、品质、颜值俱佳，主体、市场、服务俱强的新型现代农业产业集群，走出一条横向融合农文旅、纵向贯通产加销、多向对接科工贸、深向走出专精特的振兴之路。（作者单位：刘建元、李庆荣，重庆市乡村振兴局；赵紫东，华龙网）
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责任编辑朱峰
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